Kalimantan Selatan memiliki keunikan kuliner yang mungkin terdengar tidak biasa bagi masyarakat di luar pulau, salah satunya adalah pemanfaatan kulit buah cempedak. Di Kabupaten Balangan, masyarakat setempat memiliki keahlian khusus dalam mengubah limbah kulit buah tersebut menjadi hidangan bernama Mandai. Kuliner ini merupakan hasil dari proses fermentasi tradisional yang mengubah tekstur kulit cempedak yang keras menjadi lunak, kenyal, dan memiliki rasa gurih yang sangat khas. Mandai sering kali disebut sebagai “dagingnya orang Banjar” karena tekstur seratnya yang sekilas menyerupai daging setelah dimasak.
Langkah pertama dalam pembuatan Mandai adalah dengan mengupas bagian kulit luar yang berduri halus hingga menyisakan bagian kulit dalam yang berwarna putih atau kekuningan. Bagian kulit dalam inilah yang kemudian dipotong-potong sesuai selera dan dicuci bersih. Proses selanjutnya adalah penggaraman, di mana potongan kulit tersebut dimasukkan ke dalam wadah tertutup berisi air garam dalam jangka waktu tertentu, mulai dari beberapa hari hingga berbulan-bulan. Semakin lama proses fermentasi dilakukan, semakin kuat rasa asam gurih yang dihasilkan, dan teksturnya pun akan menjadi semakin lembut saat diolah nanti.
Bagi masyarakat di Balangan, Mandai bukan hanya sekadar lauk pendamping nasi, tetapi juga merupakan solusi cerdas dalam menghadapi musim buah cempedak yang melimpah. Dengan cara difermentasi, kulit buah yang biasanya terbuang bisa disimpan untuk waktu yang sangat lama, bahkan hingga musim buah berikutnya tiba. Ketahanan pangan berbasis kreativitas ini menunjukkan betapa masyarakat lokal sangat menghargai setiap bagian dari hasil alam. Nutrisi yang terkandung di dalamnya pun masih terjaga, memberikan asupan serat yang baik bagi tubuh melalui pengolahan yang sangat sederhana namun efektif.
Cara menyajikan Mandai yang paling populer adalah dengan menggorengnya bersama bumbu-bumbu sederhana seperti bawang merah, bawang putih, dan cabai rawit. Aroma yang keluar saat proses penggorengan sangat menggugah selera, memberikan sensasi wangi fermentasi yang khas berpadu dengan gurihnya rempah. Selain digoreng kering, banyak juga yang mengolahnya menjadi oseng-oseng atau dimasak dengan santan. Kelezatan yang ditawarkan terletak pada kemampuan kulit cempedak ini dalam menyerap bumbu dengan sempurna, sehingga setiap gigitan memberikan ledakan rasa yang unik antara asam, asin, dan pedas.